15 planta prometedora

Jul 25, 2023

No, esto no es una referencia a la marca de mantequilla falsa. Es algo que varios asistentes dijeron en el Show de la Asociación Nacional de Restaurantes de este año en Chicago, donde se exhibió una amplia gama de opciones de carne de origen vegetal en Lakeside, Startup Alley y el Pabellón Orgánico y Natural repleto. Con la continua demanda de los consumidores de alternativas sostenibles y libres de crueldad, es probable que nunca antes se hayan presentado más carnes falsas en la NRA.

Las ofertas incluían hamburguesas, salchichas, queso, huevos, bistecs, nuggets, sándwiches de pollo e incluso sustitutos de mariscos como camarones y salmón a base de plantas. Estas carnes de origen vegetal utilizaron ingredientes innovadores como proteína de guisante, soya, champiñones, yaca y más para replicar el sabor, la textura y la apariencia del producto animal tradicional. Varias marcas destacaron su compromiso con las etiquetas limpias, enfatizando las opciones sin OGM, orgánicas y sin gluten. Los siguientes 15 alimentos de NRA Show a base de plantas muestran nuevas opciones éticas y sabrosas para restaurantes y consumidores que buscan alternativas respetuosas con el medio ambiente, sin comprometer el sabor.

Ubicada en el Startup Alley en el NRA Show de este año, The ISH Food Company presentó una impresionante línea de opciones de mariscos a base de plantas "perturbadoras". ¿Un beneficio clave? No te preocupes por los alérgenos de pescado o marisco. El camarón, por ejemplo, tiene coco como su segundo ingrediente y proporciona 300 miligramos de ácidos grasos Omega-3 por porción, lo que equivale a cuatro o cinco piezas.

"Somos la única compañía de productos del mar a base de plantas que conozco que en realidad está fortificando con Omega 3 de cadena larga, que es lo que se obtiene del aceite de pescado, pero los usamos de las algas", dice Leann Barden, vicepresidente de investigación. y desarrollo en ISH. "Esa es una de las principales razones por las que la gente come pescado, y ahora no tienes que sacrificar eso, y aún obtienes todos los beneficios para el corazón, el cerebro y los ojos, sin el mercurio, sin el trabajo esclavo, sin la pesca incidental".

Con un 17 por ciento menos de calorías que los camarones cocidos, el producto de origen vegetal se puede asar, saltear, freír e incluso usar como complemento de platos principales, guisos, sopas y más para calentar en el microondas. Una hoja de información presentaba una receta para una ensalada cítrica de camarones. Los Shrimpish Crumbles son similares, pero se usan mejor en platos como tacos callejeros o albóndigas al estilo coreano.

Pero la estrella del espectáculo fueron las hamburguesas de salmón, elaboradas con notas de ajo y hierbas y que aportan 14 gramos de proteína por ración. El producto está hecho con algas marinas, un ingrediente regenerador del océano rico en minerales como potasio y hierro, con otros ingredientes que incluyen proteína de soya, ajo en polvo y sal marina. La compañía presentó el producto en una receta de hamburguesa de salmón nórdico, servida entre un pan integral con lechuga Bibb, tomate en rodajas gruesas, cebolla roja en escabeche y alioli de albahaca.

Fundada en 2020 por Bernard David, ISH es una empresa B-Corp certificada y está construyendo una línea sólida de productos del mar a base de plantas, que incluyen bacalao, cangrejo, langosta y más por venir. Uno de los mayores diferenciadores es que todos los ingredientes utilizados en los productos ISH pasan por un proceso de evaluación nutricional utilizando literatura revisada por pares, así como una evaluación de sostenibilidad que analiza los niveles de Co2 en cada ingrediente.

"Una de las razones por las que creé esta empresa fue encontrar una manera de cambiar el sistema alimentario", dijo David a FSR. "Un tercio de las emisiones de CO2 provienen de la alimentación y la agricultura. Entonces, ¿cómo cambiar ese sistema? ¿Y cómo, a su vez, hacer que las personas estén saludables?"

ISH creó las evaluaciones nutricionales y de sustentabilidad como una herramienta interna, pero pronto las lanzará "al resto del mundo, para que podamos ayudar a otros a crear un sistema más saludable, ya sean chefs que crean recetas o desarrolladores de productos".

"Lo que es realmente importante para nosotros es que solo estamos sirviendo comida realmente deliciosa a las personas que es realmente mejor para ellas, porque de eso se trata comer plantas", agrega David. "No tienes que llenarlo con todo tipo de basura".

Elaborado con proteína de soja, harina de guisante, proteína de garbanzo, proteína de papa y un poco de extracto de cúrcuma, Zero Egg es una creación de Liron Nimrodi, quien tiene una licenciatura en ingeniería de alimentos del Instituto de Tecnología de Israel y un MBA de Tel Universidad Aviv. Nimrodi quería ofrecer al mundo un huevo de origen vegetal que funciona como un huevo de gallina, por lo que en 2018 cofundó Zero Egg en Strauss-The Kitchen, un centro de tecnología alimentaria israelí.

"La categoría de huevos se ha quedado rezagada, y la razón es que la barrera tecnológica es muy alta, ya que se necesita un líquido para crear una estructura en la sartén y para funcionar en los productos horneados", le dice Nimrodi a FSR en el NRA Show. "Nos expandimos en los EE. UU. hace aproximadamente 4,5 años", agrega, y el auge de la categoría de desayuno-almuerzo desde COVID solo ha ayudado a que el concepto aumente la conciencia y los nuevos socios.

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Zero Egg es vegano, bajo en grasa, no contiene colesterol ni lácteos, no contiene OMG ni conservantes. Los "Cluck'n Tasty Eggs" vienen en formatos de empanadas, líquidos o revueltos, y ya se incluyen en los menús de más de 40 ubicaciones en la ciudad de Nueva York, incluidos los restaurantes del chef Guy Vaknin. Vaknin es conocido por sus innovadoras creaciones a base de plantas y es el propietario de Beyond Sushi, Willow Bistro y City Roots.

"La versatilidad es un diferenciador importante. Hemos probado otros, y el nuestro tiene toda la gama", dice Nimrodi, y agrega que no le molesta que surja más competencia, ya que en última instancia está creando más conciencia sobre la categoría. "Genera demanda. Solo queremos ser uno de los primeros en ganar cuota de mercado".

"La leche a base de plantas que lo hace todo como ninguna ubre".

"¿Por qué no leche?"

Ubicado en Lakeside Center, NotCo utiliza tecnología de inteligencia artificial para crear productos lácteos y cárnicos a base de plantas que imitan la apariencia, el sabor, el olor y la funcionalidad de los productos tradicionales de origen animal. Eso significa que los productos de la compañía cuentan con algunos ingredientes únicos, como guisantes y concentrados de jugo de piña y repollo en su NotMilk, por ejemplo, que se promociona como la bebida sostenible a base de plantas que sabe, se cocina y se mezcla como la leche.

Beth Lawrence, vicepresidenta de servicio de alimentos, dice que el sistema de inteligencia artificial de la compañía "escupe ideas, luego nuestro equipo de chefs trabaja para modificarlo y luego regresa la información a la inteligencia artificial usando combinaciones únicas".

"Nuestra leche usa repollo, guisantes y piñas, y crea una textura similar a la lactosa", agrega. "Nuestro pollo usa melocotón y bambú, y nuestra hamburguesa usa cacao y raíz de achicoria. Ayuda a acelerar el desarrollo y [la IA] se vuelve más rápida".

A principios de mayo, Shake Shack lanzó nuevos artículos a base de plantas en todo el país, incluido el primer batido sin lácteos de la marca y natillas heladas hechas con NotMilk. Shake Shack comenzó a probar el flan de chocolate no lácteo y el batido de chocolate impulsado por NotCo en mayo de 2022.

"El sabor es lo más importante, pero también tiene que funcionar. Nuestro NotMilk puede hornearse en un brownie y usarse en una crema espesa", dice Lawrence. "Shake Shack fue nuestro primer lanzamiento nacional, entramos en Dot Foods en marzo y ahora estamos en 500 restaurantes".

Además, NotCo pronto lanzará NotMilk Barista, que tiene arte latte, en América Latina en las ubicaciones de Starbucks y Dunkin'.

En la feria, NotCo presentó sus nuevas ofertas de servicio de alimentos, incluidos NotChicken Nuggets y NotMilk Barista, además de mostrar sus otros productos a base de plantas, incluidos NotChicken Crispy Patties, NotBurger y NotMilk Whole and Chocolate. El 20 y 22 de mayo, su menú de espectáculos incluía NotChicken and Waffles, Rodeo NotBurger, Sweet Soy-glazed NotChicken Bao Buns y Mini Notburger Meat Tacos al estilo Al Pastor. El 21 y 23 de mayo, la compañía sirvió sándwiches de desayuno NotChicken, sándwich marinara de albahaca y ajo NotChicken y bolas de masa al estilo chino de carne Notburger.

Desde el punto de vista de la sostenibilidad, NotBurger usó un 89 % menos de energía, un 87 % menos de agua y un 89 % menos de emisiones de CO2 generadas que en el proceso tradicional de producción de hamburguesas, según una auditoría interna de NotCo en 2020. Mientras tanto, NotMilk usa un 74 % menos de energía, Se genera un 92 por ciento menos de agua y un 74 por ciento menos de emisiones de Co2 que en el proceso tradicional de producción de leche.

La marca a base de plantas adoptó un enfoque audaz para promocionarse en el NRA Show (sin duda un intento de atraer a las personas a caminar los 10 minutos hasta Lakeside) al repartir folletos con una lista de los ingredientes de sus competidores, mostrando en sí mismo como "la lista de ingredientes más corta de cualquier alternativa de pollo". Enumeró a Beyond Meat con 40 ingredientes, Impossible con 25, Morning Star Farms con 17, Gardein con 14, Tindle con nueve, Quorn con nueve. Mientras tanto, Daring con seis ingredientes: agua, concentrado de proteína de soya, aceite vegetal (girasol y/o canola), sal, sabores naturales y mezcla de especias.

El sándwich de pollo a base de plantas que se presentó en el Show se combinó con un bollo de brioche, tomate, lechuga y pepinillos, y fue visto como una opción popular para el almuerzo entre los asistentes. ¿Su clave del éxito? Sabor y textura "súper pollo", y una lista simple de ingredientes de etiqueta limpia.

Según una encuesta de CRC Dining Out de abril de 2022, el 59 % de los comedores a base de plantas dicen que tener opciones sin carne en el menú afecta el restaurante que eligen. Mientras tanto, el 82 por ciento de los flexitarianos cree que más restaurantes deberían servir opciones alternativas a la carne a base de plantas.

El deli y mercado con sede en Nashville, Tennessee, elabora pepperoni vegano con seitán, también conocido como gluten de trigo, un hallazgo raro en una categoría saturada sin gluten. Eso se debe a que el gluten de trigo hace que sepa mejor, señala la chef Diana Zadlo, vicepresidenta y directora culinaria de The BE-Hive. "No nos asustan los alérgenos", dice ella. La compañía presentó una pizza vegana de pepperoni y queso en el NRA Show en el Startup Alley en línea.

Dato curioso: aunque seitán es el término popular utilizado en el mundo occidental, es el término japonés para este ingrediente, que en realidad data de hace casi 1500 años, en la antigua China. Los monjes budistas en el siglo VI descubrieron después de remojar su masa de trigo en agua y eliminar todo el almidón, dejando el miànjīn rico en proteínas, que se traduce aproximadamente como "tendón de harina" o "tendón de masa", lo que sugiere su textura masticable.

Otros ingredientes en el producto de pepperoni de BE-Hive incluyen frijoles, tomate secado al sol, sal, vinagre de sidra de manzana, vinagre de vino tinto, pasta de tomate, ajo en polvo, levadura nutricional, semillas de hinojo, pimentón, semillas de mostaza, pimentón ahumado, hojuelas de pimiento rojo, cebolla polvo y pimienta negra: una lista larga pero sabrosa. El fabricante de "alimentos para plantas dope" nació de un grupo de amigos en una banda llamada "Born Empty", por lo tanto, "BE" en el nombre de la marca. Mientras vivían juntos y organizaban grandes fiestas veganas compartidas, el grupo perfeccionó sus habilidades culinarias con el objetivo de hacer que la alimentación basada en plantas fuera accesible para más personas.

El elefante en la habitación: el puesto de NRA Show de Impossible, técnicamente etiquetado como su propia isla, estaba en buena compañía entre otros amigos basados ​​en plantas (esquina de gatitos de TiNDLE y New Wave Foods, y justo al lado del Pabellón Orgánico y Natural). Actualmente, Impossible se sirve en más de 45 000 establecimientos de servicio de alimentos en los EE. UU. y se compra a través de Dot Foods.

La compañía probó un nuevo producto en la feria, que no se lanzará a la distribución hasta finales de junio o julio, dice Megan Collins, comunicación de productos en Impossible Foods. "Qué mejor oportunidad que probar en NRA, donde todos los propietarios de restaurantes posibles están aquí y, afortunadamente, está recibiendo muy buenas críticas".

Cuando se le preguntó qué tipo de comentarios está recibiendo la marca sobre el nuevo producto, Collins dice que la gente dice "es más carnoso, es más jugoso, es más carnoso, sabe a carne".

Busque más noticias sobre el nuevo lanzamiento de Impossible en las próximas semanas.

Había una fila de personas esperando para probar al recién llegado Chunk en el NRA Show de este año, y por una buena razón. El bistec cortado entero está hecho de plantas, pero se promociona a sí mismo como delicioso, suculento y tierno como un verdadero trozo de carne, y está lleno de sabor. Chunk está hecho con soya y trigo cultivados, aceite de coco, concentrado de jugo de remolacha, sal y fortificado con vitamina B12 y 10.1 miligramos de hierro. Además, tiene 25 gramos de proteína por cada 4 oz. servicio. La versatilidad es otro aspecto destacado, con opciones para dorar, rociar, asar, ahumar, guisar, estofar u hornear. El bistec a base de plantas se crea para ser un centro de plato destacado que corta, cocina, emplata y combina como la carne de res.

"Hacemos lo que queremos comer", dice el fundador Amos Golan, quien estaba repartiendo muestras con una sonrisa en el stand de NRA Show de la compañía. "Este verano iremos a todo el país. Primero haremos el servicio de alimentos: los restaurantes están entusiasmados y estamos incorporando [algunos] ahora... a los chefs les encanta".

Golan fundó Chunk hace casi tres años en la cocina de su casa. Ahora, la empresa tiene la misión de superar a la agricultura animal en precio, escala y eficiencia, y utiliza tecnología de fermentación de estado sólido para lograrlo. Permite la creación de cualquier textura, perfil nutricional y apariencia, con un desperdicio mínimo. Chunk "está cambiando la industria de la carne" con su primer objetivo establecido en la carne de res, pero el cerdo, el cordero y las aves son los siguientes.

"Chunk cambia las reglas del juego. Tiene un sabor y una textura increíbles y es muy fácil de usar y entreno a mis cocineros para que lo usen. Servimos de 50 a 70 unidades por noche", dijo el chef Guy Vaknin quien, como se mencionó anteriormente, es conocido por sus innovadoras creaciones a base de plantas.

En un estudio de 30 días en el restaurante City Roots de Vaknin en Manhattan, Nueva York, Chunk vendió más de 1,5 veces más platos que el siguiente plato más popular y representó alrededor del 29,6 por ciento de los ingresos de alimentos del restaurante en promedio. Los elementos del menú que incorporaron Chunk representaron el 20 por ciento de los ingresos totales del restaurante.

Chunk también se sirvió como especial solo los domingos en The Butcher's Daughter en West Hollywood, California. El restaurante fue fundado por Heather Tierney y experimentó un aumento del 25 por ciento en las ventas de cenas en las noches en que sirvió Chunk, que se agotó todas las noches. En Tierney's De Buena Planta, un concepto mexicano de vanguardia en Silverlake y Venice Beach en California, el taco Barbacoa hecho con Chunk Steak es el taco número uno en ventas en el menú. "Muchos comensales vienen solo por estos platos específicos", señaló Tierney en un comunicado.

Alchemeat afirma ser "el bistec sin animales más realista y de mejor sabor del mercado", y tiene un premio FABI 2023 para demostrarlo. (El premio FABI de la NRA representa los nuevos gustos más innovadores y creativos que están impulsando las tendencias).

"Se trata de la textura", dice Michael Downing, gerente de lanzamiento al mercado de Alchemeat. "Nuestro inventor (y director ejecutivo), el Dr. Huan Xia, ideó este proceso patentado para usar una tecnología revolucionaria y obtener esa textura muscular real. ... Trozo y filete de Impossible, todos se separan de una manera muy diferente. ."

Por porción de 40 onzas, Alchemeat combina a Beyond con 20 gramos de proteína, pero con 133 calorías frente a las 230 de Beyond. Alchemeat también tiene un 4 por ciento de grasa saturada, en comparación con el bistec animal que tiene un 38 por ciento de grasa. Beyond tiene un 25 por ciento de grasa, mientras que Impossible tiene un 40 por ciento, según un gráfico de Alchemeat.

"Creo que lo que nos diferencia es que estamos apelando más al mercado amante de la carne, que ya sabe 'bien, necesitamos comer más a base de plantas, pero no estoy listo para renunciar a la comida que quiero. '", agrega Downing.

Yo Egg, creado por Yo Foods Inc., es otro sustituto de huevo vegano a base de plantas, pero se diferencia al afirmar que es el primer huevo escalfado a base de plantas del mundo hecho para los amantes de la yema.

"Somos los primeros en el mundo en tener una yema reventable", señala Shige Toyoguchi de Yo Egg.

Fundado en Israel, Yo Egg fue creado por el chef Yosefa Ben Cohen. La empresa con sede en North Hollywood, California, tiene la misión de convertirse en el productor de huevos más grande y más sostenible del mundo, sin el uso de pollos. El producto se puede usar en huevos benedictinos, encima de ramen o huevos estrellados para el brunch dominical. "Yo Egg tiene la textura, el sabor y las gloriosas yemas líquidas para que todo sea posible", promociona.

Yo Egg está elaborado a base de proteína de soja, proteína de garbanzo, fécula de patata, levadura, extracto de algas, extracto de pimentón y sal, entre otros ingredientes. Un estuche incluye huevos de 48 años, que no contienen OMG, gluten ni colesterol. Ofrece una alternativa libre de crueldad a los huevos convencionales al mismo tiempo que replica la textura y versatilidad únicas en aplicaciones para cocinar y hornear.

El pollo a base de plantas de Plantspired proporciona una textura de carne muscular sin empanizar similar a la pechuga blanca. Con 23 gramos de proteína vegetal y cero grasas, el producto está elaborado a base de proteína de soja y almidón de guisante, y está ligeramente condimentado.

Las tiras de bistec a base de plantas de inspiración asiática de la compañía están sazonadas con Bulgogi y tienen una textura similar a la de un bistec en rodajas medianas, y se asan a la parrilla con carbón y están listas para usar. El producto tiene una vida útil garantizada de 120 días congelado y tiene 15 gramos de proteína por porción.

New Wave Shrimp se puede saltear, asar a la parrilla, empanizar, hornear o freír, y está elaborado con extracto de algas marinas de origen sostenible y proteína de frijol mungo. Disponible empanizado o sin empanizar, el producto tiene menos calorías que los camarones de mar con cero colesterol y no presenta ningún riesgo de alérgenos de mariscos.

"Descubrirá que New Wave Shrimp llegará pronto a los restaurantes cerca de usted", dice el sitio web de New Wave. "Y cuando lo haga, podrá disfrutarlo de muchas maneras diferentes, de todas las formas en que disfruta de los camarones de mar. Encontrará aperitivos y platos principales New Wave Shrimp. Los favoritos de camarones como linguini de camarones salteados con mantequilla de ajo, tacos de camarones con chipotle, sopa de camarones y canastas de camarones empanizados. Así que esté atento, estaremos apareciendo en más y más menús de restaurantes este año.

Hecho con un 95 por ciento de raíz de hongo, "también conocido como la fuente de energía que pretendía la madre naturaleza", Eat Meati ofrece chuletas de pollo a base de plantas en formas clásicas y crujientes, además de bistecs clásicos o al estilo Carne asada. La raíz de champiñón es el primer ingrediente que aparece en cada producto, seguido de otros como la fibra de avena, la harina de garbanzos y, en la versión Carne asada, el pimentón, la cebolla deshidratada, el cilantro, el aceite de oliva y el orégano.

Pero, ¿qué es la raíz de hongo? Aparentemente también llamado micelio, es una red fibrosa parecida a una raíz que crece bajo tierra. Fundada en 2017 y con sede en Boulder, Colorado, Eat Meati contiene un 33 % de valor diario (DV) de proteína, un 35 % de DV de vitamina B9/folato, un 29 % de DV de fibra y un 45 % de DV de zinc.

Eat Meati se vende en Birdcall, un restaurante de pollo frito de Colorado, y en enero, la compañía abrió su primera instalación a gran escala, llamada The Mega Ranch, que producirá decenas de millones de libras de raíz de hongo.

OmniFoods, miembro de Green Monday Holdings, es una empresa de tecnología alimentaria dedicada a revolucionar la producción de alimentos en beneficio del planeta, los animales y los humanos. En el NRA Show de este año, Omni sirvió muestras de su Beef Wellington, así como su salsa Mapo Tofu y la envoltura de carne de res OMNI estofada en italiano.

Con un equipo de científicos de alimentos consumados en Canadá, OmniFoods crea alimentos innovadores inspirados en la cocina asiática y las prácticas culinarias, con un enfoque en el desarrollo de ingredientes libres de crueldad, colesterol, antibióticos y hormonas. Sobre la base del éxito de la línea OmniPork en 2018, la empresa amplió sus ofertas en 2020 con OmniPork Luncheon y OmniPork Strip. En 2021, Omni presentó su serie OmniSeafood, que incluye Omni Classic Filet, Omni Golden Filet, Omni Ocean Burger y OmniTuna, marcando su entrada en el mercado de pescado a base de plantas.

A partir del 6 de junio, el menú a base de plantas de OMNI estará disponible en las tiendas Starbucks en la ciudad de Ho Chi Minh, Vietnam, que incluye wraps coreanos a base de plantas, croissants derretidos de atún a base de plantas, pasta con tiras de espinaca a base de plantas y más. "Estamos encantados de ser parte del viaje de Starbucks Vietnam para brindar opciones de alimentos más saludables y sostenibles a sus clientes", publicó OmniFoods en LinkedIn.

TiNDLE Foods, con sede en Chicago, describe su pollo a base de plantas como "una montaña rusa de sabores que satisface los antojos de todos los amantes de la carne", y está disponible en varios restaurantes de EE. UU. en California, Nueva York, Miami y Filadelfia, así como en el Reino Unido. TiNDLE es el primer producto fabricado por Next Gen Foods y también está disponible en el mercado en línea Goldbelly.

Hecho con solo nueve ingredientes, TiNDLE contiene proteína de soya, gluten de trigo, almidón de trigo, aceite de coco, fibra de avena, agua, metilcelulosa (una clara de huevo de origen vegetal) y Lipi, la combinación única de grasas y sabores de origen vegetal de la compañía que le da a TiNDLE su aroma, sabor y facilidad de cocción característicos del pollo.

En el NRA Show de este año, la empresa probó alitas, nuggets, salchichas, filetes tiernos y empanadas de sándwich sin hueso de TiNDLE, además de presentar su última innovación en el menú, TiNDLE TrueCut, el primero de su tipo en la categoría de carne de músculo entera. "Este enfoque pionero del pollo a base de plantas ofrecerá un sabor, una textura y una sensación en la boca incomparables, ofreciendo lo que los amantes de la comida anhelan de un corte de pollo entero", publicó la compañía en LinkedIn.

JUST Egg separó el huevo del ave "para poner fin a la producción en masa insostenible de uno de los alimentos más comunes del mundo". Es un producto de Eat Just, con sede en San Francisco, California, que fue fundada en 2011 por Josh Tetrick y Josh Balk. El producto de huevo vegano a base de plantas se parece a los huevos líquidos reales con su color dorado, se vende en la mayoría de los supermercados importantes y está en el menú de varios restaurantes.

JUST Egg está hecho de aislado de proteína de frijol mungo, aceite de canola, ajo y cebolla deshidratados, extractos de zanahoria y cúrcuma, y ​​sal. Por porción, un JUST Egg ofrece 5 gramos de proteína, 170 miligramos de sodio, 5 gramos de grasa, 70 calorías, 1 gramo de carbohidratos y sin azúcar ni colesterol. Un huevo grande de gallina, por otro lado, tiene 207 miligramos de colesterol. Y desde una perspectiva de sustentabilidad, la compañía estima que se necesita un 98 por ciento menos de agua y un 83 por ciento menos de tierra para producir JUST Egg.